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速冻板栗仁的速冻过程是怎样实现的

点击次数:   更新时间:2016-04-29 14:43:04   【关闭】   来源:www.lysudongsp.com 分    享:

  经过前期对板栗仁的一个基本处理后,就进入了速冻环节,这也是速冻板栗仁成型的一个基本过程,具体的加工过程如下所示:
  速冻板栗仁采用的是快速冻结,在-40到-35℃,30分钟内迅速通过-5到-1℃的最大冰晶生成区,使板栗仁中心温度降至-18℃以下。板栗仁表面与内部的温度快速达到过冷状态,形成细小而均匀分布的冰晶,使其对板栗仁细胞结构的破坏达到最小的程度。因此速冻板栗仁在解冻后,仍能保持原有的组织结构,有效地保持了板栗仁的鲜度、风味和营养价值。板栗仁中的水冻结有两个过程,即降湿和结晶。降温过程中会出现过冷现象,温度降至冰点以下后再上升到冰点。即板栗仁由正常温度降至冰点再到冰点以下,这个过程中没有冰晶形成,温度降罕冰点以下,板栗仁内的水分开始形成冰晶,并放出潜热引起温度回升至板栗仁的冻结点附近。温度回升至冻结点后板栗仁内开始形成大量的冰晶,随着冷冻的进行,水分被冻结的越来越多,残留下来的水分中的溶质浓度越来越高,从而使残留液的冻结点越来越低,直到残留液完全冻结。此时由于水分冻结少放出的潜热就少,因此板栗仁温度急剧下降,直到冷冻环境温度。也可以采用流化冷冻法,将板栗仁铺放在网带上,厚度100-150mm,冷空气温度为-40到-35℃,速度为4-6m/s,板栗仁由室温降至-18℃,—般需要15-25min。
  板栗仁虽然保存的时间相对比较长,但是其水分会挥发掉,口感也会有所下降,而经过速冻后的板栗仁就可以将水分很好的锁在板栗仁内,保持板栗仁的可口、美味。

 

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